이란 요리의 세계 – 향신료가 빚어내는 미식의 향연

이란 요리는 수천 년에 걸친 역사 속에서 중동·중앙아시아·지중해의 다양한 문화가 어우러져 탄생한 미식의 결정체다. 주재료인 쌀과 고기에 과일·견과류·허브·향신료를 조화롭게 결합하여 독특한 풍미를 완성한다. 이번에는 이란 요리의 기본 구성 요소, 대표 향신료, 쌀 품종, 전통 요리 레시피, 그리고 이란 음식 문화가 갖는 의미를 심도 있게 살펴본다.

1. 이란 요리의 기본 구성 요소

• 주식(Staple): 이란에서는 쌀(폴로·첼로)이 빵보다 중심이 되며, 밥 위에 스튜나 케밥을 얹어 먹는다.
• 단백질: 양고기·닭고기·생선이 주요 단백질 공급원이며, 각종 강낭콩과 병아리콩 등 콩류도 자주 사용된다.
• 채소·과일·견과류: 양파·허브(파슬리·고수·민트), 석류·자두·건포도, 호두·아몬드·피스타치오 등 신선함과 단맛을 더한다.
• 향신료·허브: 사프란·카르다몸·심황·수마트(수까크)·강황·계피·커민·고수씨 등이 핵심 향신료다.

이란 향신료

2. 이란 향신료의 향연

1. 사프란(Saffron)
   • 크로커스 꽃의 암술머리에서 얻은 ‘붉은 금’이라 불리는 향신료로, 밥·스튜·디저트에 황금빛 향기를 부여한다.
2. 수마트(Sumac)
   • 자주빛 산미를 내는 열매 가루로, 샐러드·케밥·밥 위 토핑에 활용하여 상큼함을 더한다.
3. 심황(Turmeric)
   • 강황 뿌리를 말려 만든 노란빛 향신료로, 닭고기 스튜·리소토 필라프에 색과 향을 입힌다.
4. 카르다몸(Cardamom)
   • 청록색 꼬투리 속 씨앗을 분말로 사용하며, 밥·차·디저트에 은은한 단내를 첨가한다.
5. 커민(Cumin)·고수씨(Coriander)
   • 커리·스튜·케밥 양념의 기초로, 흙내음과 상큼함이 식욕을 돋운다.

3. 이란 쌀 품종과 조리법

품종특징주요 산지

게르데	긴 입자, 비결착성, 밥알이 풀풀 날림	길란·마잔다란
돔시아	한쪽 끝이 검고 향이 풍부함	길란·마잔다란
참파	중간 곡립, 향이 강하며 푹 삶아 찰기 제거	길란 등

 

 

• 폴로(Polow): 양념·고기·채소와 함께 밥을 조리한 일체형 요리.
• 첼로(Chelo): 소금물과 버터로 간을 한 백미를 별도 찐 후 제공, 케밥·스튜와 곁들임.
• 카트레(Kateh): 물에 익힌 후 물기를 제거하지 않는 방식으로, 질감이 촉촉하며 길란 지역에서 선호.

제레슈크 폴로(Zereshk Polo)

4. 대표 이란 요리 레시피

4.1 제레슈크 폴로(Zereshk Polo)

1. 재료: 바람키(제레슈크) 200g, 장립 쌀 400g, 사프란 물, 닭고기 500g, 버터, 설탕·소금·후추.
2. 만들기:
   • 밥은 사프란·소금물에 불린 후 끓여 건짐.
   • 제레슈크는 설탕과 함께 살짝 볶아 단맛 강조.
   • 밥 위에 버터·제레슈크·닭고기를 층층이 얹어 서빙.

4.2 호레쉬 가르메즈(Horesht-e-Ghermeze)

1. 재료: 양고기 500g, 양파·마늘, 토마토 페이스트, 자두 페이스트, 후추·계피.
2. 만들기:
   • 양파·마늘 볶은 후 고기를 넣어 갈색화.
   • 토마토·자두 페이스트·향신료 추가, 약불로 2시간 이상 푹 끓임.
   • 첼로와 함께 제공.

5. 이란 음식 문화의 의미

이란 음식은 단순한 한 끼를 넘어 정·의·가족의 유대를 강화하는 문화적 축제다. 풍부한 향신료와 재료의 조화는 이란인들의 환대 정신을 상징하며, 세계화 시대에도 전통 방식으로 보존·계승된다.